Du lịch... ẩm thực

Tham quan, du lịch các nơi miễn phí đây. Mời mọi người tích cực tham gia...

Du lịch... ẩm thực

Bài viết mớigửi bởi dungnd » Chủ nhật 09 Tháng 7 2006 9:45 pm

Kể chuyện Bê thui...

Đầu phía bắc cầu Câu Lâu trên quốc lộ 1A có xóm Cầu Mống (thuộc xã Điện Phương, huyện Điện Bàn, Quảng Nam) luôn tấp nập xe cộ. Từ xe đạp, xe máy đến xe ô tô loại xịn. Người tứ xứ trên đường thiên lý Bắc-Nam có lẽ ai cũng biết "phố bê thui" Cầu Mống này!

Thế nào là bê thui?

Nhà dân tộc học Nguyễn Tùng 40 năm xa quê, từ bên Pháp về vẫn còn nhớ món bê thui. Ông bảo người Quảng cứ quen gọi đó là món bò thui, có người lại bảo là bò tái. Cả hai đều sai. Món tái là món xắt thịt tươi ra trụng vào nước sôi hoặc giấm, nên ở đây phải gọi là thui mới chính xác. Còn không thể gọi là bò, vì người ta thường thui những con bò chưa trưởng thành - tức bê, chỉ vài ba chục ký, chứ không bao giờ thui bò lớn vì thịt cứng và không ngọt ! Ông Năm Lợi, người được coi là khai sinh món ăn này ở Cầu Mống nói ý ông Tùng là đúng. Con bê mua về thui phải còn nhỏ, nuôi thêm vài tuần bằng cách cho ăn đọt mía thì thịt sẽ trắng hồng và ngọt hơn bình thường. Ông Năm Lợi cho biết từ hồi kháng chiến chống Pháp hoặc trước đó, người Quảng đã từng làm bê thui; nhất là những vùng giàu có như Gò Nổi, Đại Lộc mỗi dịp giỗ chạp. Những nơi khác nghèo hơn, khi con bò bị nạn, cả xóm cùng thui và chia nhau người vài ký, góp tiền trả cho khổ chủ... "Từ những năm 1950 - 1960 thế kỷ trước, khi cầu Câu Lâu còn là phà, cầu Mống đã hư hỏng, nơi đây - điểm dừng bắt buộc trên đường thiên lý đã trở thành một thị tứ, thì thịt bê thui được thị trường chú ý nên phát triển dần đến nay. Món bê thui cũng đã theo chân những lưu dân gốc Quảng vào tận Nam Bộ. Tại chợ Bà Hoa thuộc khu Bảy Hiền (TP.HCM), gia đình ông Năm Lợi đã có đến năm bảy người tổ chức thui bê và mở quán, thu hút không ít thực khách, nhưng với nhiều người sành ăn, bê thui Cầu Mống lại vẫn ngon hơn!

Nghệ thuật thui bê

Bê thui bằng hom dâu phơi khô thì thịt chín đều và thơm. Nhưng hom dâu cũng có mùa nên các lò thui chọn "than hoa" đốt từ cây rừng tạp. Khi thui quay đều con bê quanh trục nằm ngay trên lò than. Thỉnh thoảng dùng que sắt có mũi nhọn châm đều lên da để thoát nước và da không bị rách. Tôi ở lại nhà ông Năm Lợi một đêm xem thợ thui đến ba bốn con, được đãi mấy lát thịt thăn lấy ra từ phần trên của cổ con bê vừa chín tới. Thịt trắng, dòn và nóng hổi, ngọt lịm. Mỗi đêm, xóm Cầu Mống cho ra lò vài chục con bê thui, tùy theo đơn đặt hàng của các quán từ Đà Nẵng đến Hội An, Tam Kỳ. Nhưng các quán tại Cầu Mống như Bảy Lép, Mười... được coi là có số tiêu thụ lớn nhất. Có khách đặt mua nguyên cả đùi, đóng gói chở vào TP.HCM hoặc ra Hà Nội bằng các chuyến bay trong ngày.

Nhưng coi chừng "bê thui dỏm"! Theo lời kể của các tay thợ thui bê, thịt nghé (trâu con) và thịt bê sau khi thui đều rất giống nhau, mắt thường không phân biệt được. Thui một con nghé giá mua rẻ hơn nhiều.

Ghi chép ở quán

Tôi cứ thay phiên vào hai quán nổi tiếng và đông khách nhất ở Cầu Mống là quán Bảy Lép và quán chị Mười. Vừa làm khách vừa rề rà hỏi chuyện kinh doanh của họ, nhưng chẳng thu được nhiều thông tin. Lại nghe những thực khách kể với nhau cái thú ăn bê thui ở Cầu Mống.

Trước hết là thứ nước chấm bằng mắm nêm có pha thêm chanh tỏi và một chất phụ gia gì đó không được tiết lộ. Nhưng chắc chắn, mắm nêm là chính vì không đâu như xứ này, người ta trữ mắm làm từ cá biển trong nhà như người phương Tây trữ rượu vang! Thử ăn bê thui với nước mắm nhĩ nguyên chất đi, không thể được. "Ở Sa Nam, Nghệ An cũng có món bê luộc, nhưng chấm với tương Nam Đàn. Bê thui mà chấm với tương ấy chắc chẳng xong!" - một thực khách là "đồ Nghệ" bình phẩm.

Nhưng vì sao bê thui ở ngã tư Bảy Hiền được giới sành ăn cho rằng không ngon bằng bê thui Cầu Mống? Một vị khách giải thích đó là do... rau sống. Rau xứ Quảng nổi tiếng ở Nồi Rang và Trà Quế, đều là vùng cát cằn. Lá nhỏ nhưng đậm đà hương vị. Đặc biệt là rau Trà Quế bón bằng rong, không có thuốc trừ sâu. Ông khách này nghe giọng nói ai cũng biết là dân Quảng thứ thiệt, ngồi cả hai chân trên ghế nhựa, nói chắc như cua gạch! Ông còn bảo, cây cải con, lá rau húng, rau quế xứ Trà là “nhứt thế giới” vì hương vị đặc biệt của chúng. Xứ khác cũng có các loại rau này nhưng "hữu sắc vô hương", không thể kết duyên với bê thui được! Ông vừa nêu quan điểm về rau vừa cắn quả ớt sừng trâu đánh rốp, ai nhìn cũng muốn xáp vào ăn...
Hình đại diện của thành viên
dungnd
Site Admin
Site Admin
 
Bài viết: 1528
Ngày tham gia: Thứ bảy 29 Tháng 4 2006 12:40 pm
Đến từ: 60 Lê Hữu Trác - Đà Nẵng

Re: Du lịch... ẩm thực

Bài viết mớigửi bởi funny » Thứ bảy 20 Tháng 12 2008 10:58 pm

Miếng ăn của người Nam bộ qua ca dao


Nam bộ có khí hậu hiền hòa, đất đai trù phú, màu mỡ, sông rạch chằng chịt, phù sa bồi đắp quanh năm là những điều kiện hết sức thuận lợi cho sự tăng trưởng của các loài động thực vật, từ các loại rau, củ, quả đến tôm, cua, rùa, rắn và các loài chim muông. Nguồn động thực vật phong phú này đã cung cấp cho bữa ăn của con người ở đây nhiều món ngon.

Văn hóa ẩm thực Nam bộ, nhìn ở một phương diện nào đó, là kết quả của con người ứng xử trước môi trường tự nhiên. Đó cũng chính là cách con người tận dụng và cải tạo môi trường tự nhiên để làm phong phú cuộc sống của mình.

Hình ảnh
Bánh xèo miền Tây

Vùng đất được gọi là Nam bộ ngày nay cách đây khoảng 300 năm chỉ là một vùng đầm lầy, nê địa, rừng hoang cỏ rậm, nhiều thú dữ:

Tới đây xứ sở lạ lùng,
Chim kêu phải sợ, cá vùng phải ghê.


Vùng đất hoang sơ này còn được Châu Đạt Quan - một sứ thần nhà Nguyên (Trung Quốc) - ghi lại trong Chân Lạp phong thổ ký như sau: “Bắt đầu vào Chân Bồ (vùng biển Vũng Tàu ngày nay), gần hết cả vùng đều là bụi rậm của rừng thấp, những cửa rộng của con sông lớn chảy dài hàng trăm dặm, bóng mát um tùm của những gốc cổ thụ và cây mây dài tạo thành nhiều chỗ trú sum suê. Khắp nơi vang tiếng chim hót và tiếng thú kêu. Vào nửa đường trong sông, thấy những cánh đồng hoang không một gốc cây. Xa nữa, tầm mắt chỉ thấy toàn cỏ cây đầy rẫy. Hàng trăm, hàng nghìn trâu rừng tụ họp từng bầy. Tiếp đó, nhiều con đường dốc đầy tre chạy dài hàng trăm dặm”.

Chính điều kiện thiên nhiên buổi đầu khắc nghiệt này đã buộc tiền nhân phải có những ứng xử thích hợp để đảm bảo cho cuộc sống của mình. Khi đã biết phân loại các sản vật tự nhiên này thì cũng là lúc người Nam bộ đã thích ứng được với môi trường sống nơi đây. Thiên nhiên Nam bộ là một kho tàng luôn ưu ái, ban phát cho con người biết bao đặc sản. Từ những sản vật mà thiên nhiên ưu ái ban tặng, người Nam bộ đã chế biến được món ăn khác nhau, làm phong phú thêm cho bữa ăn của mình.

Hình ảnh
Ví dụ chỉ một loại cá lóc, người ta có thể chế biến ra các món cá lóc đắp bùn, cá lóc nướng trui, cá lóc hấp, khô cá lóc, canh chua cá lóc, cá lóc kho, mắm cá lóc… với các hương vị khác nhau. Qua dòng thời gian, con người càng ngày càng phát triển thêm nhiều cách kết hợp món ăn, đã làm cho kho tàng văn hóa ẩm thực của dân tộc càng thêm phong phú.

Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng,
Về bưng ăn cá, về đồng ăn cua.
Bắt cua làm mắm cho chua,
Gửi về quê nội khỏi mua tốn tiền.


Chính vì được sống trong môi trường thiên nhiên khoáng đạt nên người Nam bộ có thói quen “ăn to nói lớn”. Ăn to là ăn miếng to, khi gắp để đũa nằm, gắp khúc lớn, chứ không rỉa từng miếng nhỏ. Điều này cũng được nhà văn Sơn Nam thể hiện qua truyện ngắn Cao khỉ U Minh: “Sau khi dùng đũa xẻ một lằn dưới bụng cá, chúng tôi trải con cá ra, gắp chừng ba bốn đũa là quăng bỏ cái xương sống cá, mặc dù trong xương còn dính khá nhiều thịt”.

Hình ảnh
Người Nam bộ không chỉ biết chế biến ra nhiều món ăn phong phú mà họ còn biết kết hợp các món ăn lại với nhau để tạo được cảm giác ngon miệng và cũng là để cho đỡ ngán, cho đúng điệu:

Kèo nèo mà lại làm chua,
Ăn với cá rán chẳng thua món nào
.

Kèo nèo còn gọi là cù nèo là một loại rau mọc rất nhiều ở sông nước Nam bộ, thường được dùng để ăn với các món lẩu. Ngoài ra, nó còn được muối chua, ăn với cá chiên thật tuyệt vời.

Muốn ăn bông súng cá kho,
Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm.


Bông súng mà chấm với cá kho thì cũng khỏi chê, mà bông súng có rất nhiều ở Đồng Tháp. Đây cũng là cách người Đồng Tháp giới thiệu về quê hương mình.

Canh chua điên điển cá linh,
Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon.


Món ăn này, bất kỳ ai dù chỉ một lần được thưởng thức cũng đều phải ngợi khen. Bông điên điển và cá linh chỉ có nhiều vào mùa nước nổi. Khi con nước lớn tràn về cũng là lúc mùa cá linh sinh sản, điên điển trổ bông. Món ngon như thế nên cần phải có bạn cùng ăn để cùng chia ngọt sẻ bùi.

Rau đắng nấu với cá trê,
Ai đến lục tỉnh thì mê không về.


hoặc

Bắp non mà nướng lửa lò,
Đố ai ve được con đò Vàm Nao.


Bằng đó đã đủ thấy tài nghệ của người dân Nam bộ trong việc lựa chọn nguyên liệu để chế biến thức ăn. Chưa hết, người dân Nam bộ còn thêm những món ăn thật đặc biệt để đãi nhau:

Cần chi cá lóc, cá trê,
Thịt chuột, thịt rắn nhậu mê hơn nhiều
.

Thế nhưng, người Nam bộ vốn có tính cách “làm ra làm, chơi ra chơi” nên nhiều khi bữa cơm gia đình chẳng cần chi mâm cao, cỗ đầy, chỉ bằng những món ăn đạm bạc từ cọng rau, ngọn cỏ mà vô cùng đầm ấm:

Mẹ mong gả thiếp về vườn,
Ăn bông bí luộc dưa hường nấu canh
.
Hình ảnhHình ảnh
ZÔ...ZDÔ!!!
Hình đại diện của thành viên
funny
 
Bài viết: 1001
Ngày tham gia: Thứ tư 10 Tháng 5 2006 10:04 am


Quay về Tham quan - Du lịch

Đang trực tuyến

Đang xem chuyên mục này: Không có thành viên nào trực tuyến.1 khách.

cron